銀座グルメ!飯ブログ「ぎんざめし」

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四季折々の素材が楽しめる日本料理『銀座 結絆(ゆいな)』

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f:id:ginzaman:20210325144416j:image日本料理店『銀座 結絆(ゆいな)』は、特別な日に行きたい洗練された大人の隠れ家だ。

場所は銀座7丁目。外堀通り(電通通り)沿いのビル。銀座駅からも新橋駅からも歩いて数分の場所に位置する。 

出来立てを食す

お店の料理コンセプトは「出来立てを食す」。全国から厳選した旬の食材を大胆に使い、すべてカウンターの目の前で調理し、出来立ての料理を提供してくれるのが同店の魅力だ。

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店主の小林 和紀氏は若い頃に都内のホテルで修業し、料亭「紀尾井町 福田家」をはじめリゾートホテルの総料理長などを経て、その後独立。同店を2019年11月にオープンしている。

目の前でつくるライブキッチン

暖簾をくぐると店内の中央に厨房が備えられており、そこで小林氏はじめ料理人の皆さまがゲストの目の前で調理。“できたてアツアツ”の料理が楽しめるお店だ。f:id:ginzaman:20210325144308j:image前述したようにこのお店の最大の魅力は目の前で料理が出来上がるライブキッチンにある。そう考えると、やはりカウンター席が一番の特等席になるのだが今回は気の合う人と、ゆっくりと話を楽しみたいということもあり店奥にある個室を利用させてもらった。
f:id:ginzaman:20210325144420j:imageまずはじめに何やら高級感漂う箱が登場。
f:id:ginzaman:20210325144249j:image1983・MIYAZAKI・CAVIAR・・・
f:id:ginzaman:20210325144239j:image純国産熟成フレッシュキャビアの登場だ。世界中のシェフに愛されているジャパンキャビア「1983 JCAVIAR」なんとも贅沢!
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シェルスプーン付き。キャビアは金属のスプーンだと味が変わってしまうことから貝のシェルスプーンが使われる。味は思ったよりも塩分控えめでマイルド。熟成した深いコクと旨味が感じられる。そして、まるでシルクのような滑らかな舌触り!

キャビアにはシャンパーニュを

お酒は、日本酒だけでも約30種類ほど。ワインはフランスを中心に世界各国からシャンパーニュ10種類、白10種類、赤10種類とバランスよくとり揃えている。
f:id:ginzaman:20210325144440j:image次は宍道湖産白魚の一本揚げを桜塩でいただく。揚げたてでカリッカリ!間違いないおいしさだ。f:id:ginzaman:20220122154229j:plainよく見ると、お箸にも結絆のブランドロゴが。
f:id:ginzaman:20210325144332j:imageお次は龍の絵柄の入った椀モノが登場!蓋を開けてみると...
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鬼かさごの素揚げ、花弁独活人参、白髭葱、木の芽が入った潮仕立て椀。程よい塩加減でしっかり出汁の効いたやさしい味わい。とっても上品!

食材へのこだわり

結絆は食材へのこだわりも強い。魚介は新鮮なものを漁港から直接仕入れ、野菜は埼玉県(深谷)にある自社農園「結絆農園」で栽培したフレッシュで旬の野菜を使用している。
f:id:ginzaman:20210325144432j:imageお次は、玄界灘産大鯛の昆布だし氷締めだ。熱い出汁にさっと通した松皮造り。煎り酒、藻塩、だし醤油でいただく。
f:id:ginzaman:20210325144230j:image肉厚でプリプリの食感。鯛の旨味がしっかり楽しめる。
f:id:ginzaman:20210325144300j:image次に出てきたのは、薪火炙り鰆のたたきだ。海苔醤油とわさびとの相性が抜群。
f:id:ginzaman:20210325144225j:imageお次はさっぱりとフルーツトマト香草コンポート。中盤で野菜を食べることで口の中がリセットされる。
f:id:ginzaman:20210325144428j:imageお次は、薪火燻し焼きマナガツオのきのこブールブランソース。香ばしいマナガツオとバターの効いたクリーミーなブールブランソースが口の中で絡み合う。きのこも良い仕事をしている。
f:id:ginzaman:20210325144326j:imageブールブランはパンにも合う。
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そしてお次は、結絆名物が登場。
f:id:ginzaman:20210325144402j:imageジャーン!フォアグラの茶碗蒸し。
f:id:ginzaman:20210325144318j:image出汁の効いた茶碗蒸しにフォアグラの濃厚な旨味が加わった斬新な味。今まで食べたことがない茶碗蒸しだ。
f:id:ginzaman:20210325144337j:imageいよいよメインのお肉が登場!黒毛和牛シャトーブリアン久遠焼き。低温調理で仕上げた牛肉の最上級部位「シャトーブリアン」だ。蝦夷わさびを添えて食べる。うんま~。
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トリュフ醤油で食べるシャトーブリアン

お次は、醤油にトリュフを混ぜたトリュフ醤油を塗っていただく。わさび醤油は食べたことがあったがトリュフ醤油ははじめて。ん~~~、生きててよかった!
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ここで銀シャリ登場。合鴨農法つや姫を使った釜炊きごはん。見た目も、つやっつやだ!
f:id:ginzaman:20210325144253j:image「米が立つ」とはこういうこと。水分が飛んで程よいもっちり感。お米自体のおいしさはもちろんあるが、やはり釜で炊いているのがいいのだろう。箸が止まらない!
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味噌汁は戦国武将のお味噌汁(無限なす)。お米がおいしいと味噌汁と香の物だけで何杯でもイケそうだ。
f:id:ginzaman:20210325144304j:image最後のデザートは招福餅に銀座蜂蜜トリュフカステラ。コースメニュー最後のデザートまで一切の妥協も感じられない。
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特別な記念日や接待などにもおすすめ

特選素材を洗練された料理人の技でいただく贅沢料理。今回は個室で気の合う知人と話をしながらゆったり料理を楽しんだが今度はカウンター席で調理の全工程を眺めたいと思う。銀座という土地にマッチしたお店。特別な記念日や接待などにもおすすめだ!

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